Skontaktuj się
14.09.2022

Czerpię siłę od gości - rozmowa z Tomaszem Maćkowiakiem, Szefem Kuchni

O pierwszych kulinarnych fascynacjach, filozofii gotowania, nowym menu i tworzeniu autorskiej kuchni, a także o budowaniu relacji z gościem rozmawialiśmy z Tomaszem Maćkowiakiem, Szefem Kuchni Restauracji Naturalna w Artis Loft Hotel. Zapraszamy do lektury!

Czerpię siłę od gości - rozmowa z Tomaszem Maćkowiakiem, Szefem Kuchni

Jak zostałeś kucharzem? Czy od zawsze o tym myślałeś?

Moje kulinarne fascynacje zaczęły się już w dzieciństwie. Zaglądałem mamie w garnki, co tam ciekawego pichci. Chyba bym skłamał, gdybym powiedział, że byłem niejadkiem. Kochałem jeść to, co nam przygotowywała i nadal jestem miłośnikiem jej potraw. To są smaki mojego dzieciństwa, które po prostu uwielbiam. Kaczka z pampuchami i sosem, karp na święta Bożego Narodzenia, pierogi z jagodami… to jedne z moich ulubionych dań.

Jesteś pasjonatą, to coraz rzadziej spotykane w tym zawodzie. Skąd u Ciebie tyle chęci do tworzenia autorskiej kuchni?

Po prostu czerpię siłę od gości, to oni dają mi przysłowiowego kopa (śmiech). Jestem uzależniony od dawania im przyjemności. Najważniejsze to znaleźć się w odpowiednim miejscu. Wydając talerz, produkt cały czas się tworzy i może być pełny jedynie w interakcji z gościem. Dlatego każdy element w restauracji jest ważny.

Jaka jest zatem Twoja filozofia gotowania?

Stawiam przede wszystkim na szczerość i autentyczność tego, co robię, „no bullshit”, nie chodzę na skróty, szukam rozwiązań.

Restauracja Naturalna to już z samej nazwy duże zobowiązanie. Jaki masz pomysł na tworzenie tego miejsca?

Jesteśmy naturalni, mamy swoje własne produkty, nie możemy więc robić sztampowych rzeczy. Ale goście po spróbowaniu kilku dań z mojego menu wiedzą, że to nie czcze obietnice i pompowanie ego. Chcę im dać to, co sam bym chciał otrzymać, a prawdziwe jedzenie wymaga prawdziwych naturalnych składników. I jeszcze jedno. Może to zabrzmi górnolotnie, ale nie można przygotowywać posiłków bez włożenia serca w tę pracę. Zwłaszcza gdy jesteś w pracy od świtu do nocy.

Lubisz zaskakiwać niebanalnym smakiem i formą. Powiedz, czym zaskoczysz gości, przygotowując nową kartę menu?

Tak, poczucie smaku w kuchni to najważniejsza sprawa. W moich daniach stawiam na proste składniki, lecz w niebanalnej formie i smaku. Stąd w nowym menu takie pozycje jak pierogi z wędzonym sumem, ogórkiem małosolnym, sosem z pieczonego kurczaka (Chicken Veloute) i kawiorem z pstrąga lub chociażby halibut z ciecierzycą, soliród i kiełbasą chorizo, która dopełnia głębię smaku.

Pojawiasz się często na sali, żeby zapytać o wrażenia. Co daje Ci ten bezpośredni kontakt z gościem?

Jestem uzależniony o dawania im przyjemności. Dlatego tak lubię rozmowy z każdym gościem, bez względu na to, co zamówi czy jak długi jest jego pobytu w hotelu. Gość powinien czuć się zawsze mile widziany w restauracji i być zauważany przez pracowników już od wejścia, odczuwając jednocześnie, że jego potrzeby są traktowane indywidualnie i że każdy problem będzie z uśmiechem rozwiązany. A pytania odnośnie wrażeń i potrzeb gości są jak najbardziej na miejscu i świadczą o profesjonalizmie.

Wspominałeś o produkcji własnych pikli, przetworów, co zaplanowałeś na ten sezon?

Powoli szykujemy się do robienia nalewek, konfitur. Mamy aktualną kartę win z słynnymi etykietami, popularnymi szczepami. A niedługo pojawi się kilka autorskich koktajli, np. na bazie naszych konfitur. Lubię kiedy produkty już niedostępne mam w zasięgu ręki. Lubię też sięgać po różne przetwory, by pokazać, jak w łatwy sposób je wykorzystać jako składowe moich dań.

Marzenia związane z nowym miejscem pracy?

Hmm…marzenie to przychodzić do miejsca, gdzie wszyscy są szczęśliwi, stanowią jedną rodzinę, doskonale się znają i dobrze się ze sobą czują. Jeśli dobrze siebie znasz, wiesz kim jesteś i co robisz, osiągasz swoje cele - jesteś w stanie stawić czoło światu. Bob Dylan powiedział: „Sekretem mojego sukcesu jest wstać rano, położyć się do łóżka na noc, a w międzyczasie robić to, co uważasz za słuszne”.

Jakim jesteś szefem kuchni?

Szef Kuchni jest również kierownikiem działu. Odpowiada za organizację pracy zespołu, rekrutację, logistykę i co najważniejsze - nadzoruje efekt końcowy pracy podległego zespołu. Kiedyś zrobiłem test. Jeden z młodych kucharzy często narzekał, że Szef Kuchni to ma dobrze, bo ma dużo wyższą pensję, łatwiejszą pracę, bo więcej siedzi i może rządzić kucharzami. Zaproponowałem mu, abyśmy na tydzień zamienili się stanowiskami. Pracownik szybko zmienił zdanie… Praca na tym stanowisku wiąże się z wieloma obowiązkami. Kontrola jakości, zarządzanie zasobami kuchni, znajomość przepisów, przestrzeganie standardów i procedur. Tych umiejętności nie można nauczyć się w jeden dzień - nabywa się je podczas wieloletniej pracy.

Dziękuję za rozmowę.

Contact us!

* Pola wymagane

newsletter

In order to provide services at the highest level, the Website uses cookies saved in the browser's memory . Detailed information on the purpose of their use and the possibility to change cookie settings can be found in the Privacy Policy.
By clicking ACCEPT ALL, you agree to the use of technologies such as cookies and to the processing of your personal data collected on the Internet, such as IP addresses and cookie IDs, for marketing purposes(including automatically matching ads to your interests and measuring their performance) by Artis Express Sp. z o.o., Boczna 18, 96-325, Radziejowice . You can change cookie settings in the settings.

Manage privacy settings
Cookies necessary for the operation of the website

Cookies necessary for the operation of the services available on the website, enabling the viewing of offers, making reservations, supporting security mechanisms, among others: authentication of users and detection of abuse.

Analytical cookies

Cookies allow the collection of information about the user's use of the website to optimize its functioning and to adapt to the user's expectations.

Marketing cookies

Cookies allow the display of marketing content tailored to user's preferences, and the sending of notifications about marketing offers corresponding to their interests, including product information as well as information about services provided by the website administrator and third parties.

Your preferences have not yet been saved